Ciemna czekolada to niełatwa sprawa! 0

Ciemna czekolada to niełatwa sprawa!

Wielu osobom wydaje się, że nie lubią ciemnej czekolady. Trudno się dziwić, gdy mowa o tych, na jakie przeważnie trafia się w sklepach. Niska zawartość kakao, podbita w dodatku odtłuszczonym (a więc bezwartościowym) kakao w proszku oraz ogrom cukru, który i tak nie jest w stanie zagłuszyć kwaśności czy goryczy kiepskich składników. Przy takich potworkach aż się człowiek zastanawia: jak bardzo producenci muszą nienawidzić czekolady i konsumentów, by robić coś takiego? Na szczęście miłość do czekolady i świata to cechy charakteryzujące Zottera, podbijającego ostatnimi czasy rynek ekologiczny.
Dobrze jest zjeść czekoladę nadzianą po brzegi samymi naturalnymi pysznościami. Miło jest sięgnąć po owocową tabliczkę Labooko. Jednak nie zawsze to wystarczy. Zwłaszcza, gdy mowa o czekoladzie tak pysznej, jak ta Zottera. Nie są to puste słowa, a efekt robienia czekolady z pasją. Ciemna daje bowiem jeszcze większe możliwości niż nadziewana do popisania się swoją pomysłowością.
W jej przypadku liczy się każdy gram cukru czy kakao, każda minuta konszowania czy każdy stopień prażenia.
Zotter nie tylko poszukuje odpowiednich współpracowników w dalekich regionach świata, ażeby pozyskać kakao z miejsc, gdzie bogata flora wypełnia ziarna wieloma nutami. Odważnie eksperymentuje również z obróbką ziarna. Nie ma jednego sposobu na ciemną czekoladą. Weźmy na ten przykład konszowanie. Już samo określenie niektórym może wydać się tajemnicze. Pochodzi z języka hiszpańskiego, od słowa „muszla”. Właśnie do muszli podobna jest maszyna, w której proces ten się odbywa. To bardzo istotny etap produkcji. Kiedy uprażone i zmielone ziarna połączy się z tłuszczem i cukrem, niezbędne jest wymieszanie tego w taki sposób, by nadać masie jednolitość. Celem jest sprawienie, by rozpływała się w ustach, jak należy oraz... odpowiednio smakowała. Długotrwałe mieszanie o różnej intensywności kształtuje efekt. Im dłuższe, tym smak łagodniejszy, szlachetniejszy.
Czekolady, które konszowały krótko, są bardziej kwaśne i gorzkie. Ustalając czas można więc to wyrównać, wygładzić, ale także wyeksponować. Jak w przypadku wina: rozróżnia się pożądaną kwasowość i po prostu kiepską kwaśność. Nie można zapomnieć, że niektóre regiony, np. Madagaskar,
dają bardzo pyszne kwaskowate (cytrusowo-kefirowe) nuty. Tu już wiele zależy od producenta, jak bardzo zechce położyć na nie nacisk. W trakcie konszowania można masie „narzucić” pewien kierunek, wydobyć smak danego regionu. Proces ten może trwać nawet ponad 70 godzin. Większość czekolad o zawartości 70-75 % kakao Zottera konszuje około dwudziestu godzin. Dzięki temu mimo kremowości i słodyczy, nie są zbyt uładzone, a charakterystyka regionu zostaje zachowana. W przypadku tabliczek o wyższej zawartości, np. 100 % , postawił na dłuższą konszę. Czy oznacza to nudny, delikatny smak? Ależ skąd! Obróbka samego kakao, z którego przecież wydziela się tłuszcz, a do którego nie dodaje się cukru, wygląda nieco inaczej. To do ilu stopni podgrzewa się masę, czy jak szybko się ją miesza nie może twórcy umknąć. Zotter wie o tym doskonale! Pod koniec roku 2018 wprowadził nowe ciemne propozycje do serii Labooko, które wyróżniają się nie tylko znacznie krótszym czasem konszowania (9 czy nawet 5 godzin!).
Przy ich produkcji Zotter wykorzystał FMR. Prawdopodobnie wiele osób poczuło się w tym momencie dziwnie: Cóż to jest? Czy powinienem / powinnam to wiedzieć? Sytuację może trochę rozjaśnić rozwinięcie skrótu: Fine Mist Roasting. Delikatne prażenie przy użyciu mgły? Takich rzeczy próbowali niektórzy producenci kawy. Chodzi o to, by w trakcie prażenia ziaren spryskać je odrobiną wody (która szybko paruje). Przeniesienie tego na czekoladowy grunt można nazwać autorskim pomysłem Zottera. Wstrzyknięcie wody w trakcie prażenia ziaren powoduje chwilowe wytworzenie się
drobnej mgiełki obniżającej temperaturę. Tym samym osłabia się nutę prażenia w czekoladzie, dzięki czemu można wyczuć to, co samo kakao „ma do powiedzenia”. Z racji tego, jak łatwo jest zmienić ilość wody, więc również czas, na jaki temperatura spadnie, ile czasu zajmie jej powrót do pierwotnej (czy
może nie dopuści się do tego, by powróciła?), etap ten daje ogrom możliwości. To już pole do popisu dla czekoladnika! Genialny sposób, by przekazać konsumentom własną wizję danego regionu.
Dawniej Zotter doprawiał swoje Labooko odrobinką soli, obecnie jednak raczej od tego odchodzi. Mówi się, że sól podkreśla nuty smakowe, ale jak widać, ten pomysłowy pasjonata znalazł wiele innych chwytów. Ten indywidualista dążący do uzyskania niepowtarzalnego smaku czekolady, umożliwił nam
poznanie, jakimi indywidualistkami są tabliczki z intrygujących regionów o specyficznych nutach. Przecież właśnie o to chodzi. O nuty smakowe. One są ściśle powiązane z miejscem, z którego kakao pochodzi. Liczy się klimat, wilgotność terenu, nasłonecznienie, wysokość, a w końcu... Otaczająca kakaowce roślinność. Chłoną one bowiem ich soczystość, słodycz lub kwaśność. Niewiarygodnie brzmi, że jedząc z pozoru zwykłą ciemną czekoladę, można poczuć goryczkę grejpfruta, słodycz fig czy rodzynek, gorzkość kawy, pikanterię pieprzu i wiele, wiele więcej. Najlepiej jest to sprawdzić osobiście, własnymi kubkami smakowymi. O ziemiste lub orzechowe niuanse również łatwo. Możliwości jest nieskończenie wiele, toteż każdy znajdzie coś dla siebie. Oferta Zottera to prawdziwe bogactwo regionów. Warto zaznaczyć, że w przypadku niektórych to nie lada wyczyn, ponieważ nie brak wśród nich krajów biednych lub taki, w których sytuacja polityczna jest napięta. W przypadku ubóstwa, często trudnych warunków, marka stara się, jak może, by pomóc lokalnej ludności. Farmerskie rodziny pracujące według określonych standardów wiele zyskują na możliwości pracy na plantacjach kakao.
Dzieci mogą podjąć edukację, a wszyscy poczuć się bezpiecznie, dzięki najdrobniejszej poprawie sytuacji ekonomicznej. Stała, legalna praca, niewykorzystywanie pracownika – to bardzo wiele, a przecież nie wszystko! Zotter wspiera liczne akcje charytatywne, przeznaczając część zysków ze sprzedaży niektórych czekolad. „Cocoa not Cocaine"(Labooko Peru 72 %) to świetna inicjatywa. W jej myśl zachęca się rolników, by uprawiali kakao, a nie angażowali się w nielegalną działalność w regionie San Martín, znanym z przemytu kokainy.
Naprawdę warto jest bowiem dbać o peruwiańskie kakao z racji jego charakterystycznych nut. To cała gama orzechów, słodu, prażenia i dymu, jak również cytrusów czy innych owoców. Cytrusy pojawiają się również w czekoladach z Kolumbii, lecz w asyście tytoniu czy palono-drzewnych nut, podkreślonych pikanterią. Bardziej przyziemna wydaje się Ghana, bo to już klasyczne połączenie orzechów, kawy i palono-pieczonego klimatu. Jakże odmienny jest kwiatowy Ekwador, również kawowo-orzechowy, ale często soczysty i ziemisty. Z kolei Wietnam zaskakuje mocnymi smakami: ziemia, pikanteria – bardzo wytrawnie, acz z głęboko karmelowymi wątkami. Słodyczy nie brakuje Madagaskarowi. W tym przypadku przypomina ona dojrzałe pomarańcze, wkomponowane w mnóstwo innych, już bardziej kwaskowatych cytrusów. Obok tego występują nuty nabiału, ale nie mniej gorzkich, np. kawy.
Każda tabliczka to niepowtarzalny bukiet. Z odkrywaniem smaku ciemnych czekolad jest jak z czytaniem dobrej powieści – można tak się wciągnąć, że wszystko wokół przestaje istnieć. Łatwo wtedy zapomnieć, że ktoś musiał każdą literę napisać.

Komentarze do wpisu (0)

Produkt dnia
ZOTTER, Czerwone Wino "Olivin"
ZOTTER, Czerwone Wino "Olivin"
16,00 zł
szt.
do góry
Sklep jest w trybie podglądu
Pokaż pełną wersję strony
Sklep internetowy od home.pl